Recetas con leche de cabra y chivo

Como decía en el primer post de este blog, en mi casa nos hemos criado con leche de cabra. Desde los biberones hasta que sabíamos comer con cuchillo y tenedor las costillitas de lechal. Hoy recopilo recetas basadas en la leche de cabra, y por último, de carne de chivo. También mis primos se han criado con esta leche, tita Paqui Taboada relata: "Cuando estabáis de cortijo en cortijo, yo iba de cuando en cuando, un día me quedé a dormir (en el huerto Franco, Ardales) mi Eva era bebé y tomaba biberón, así que le preparé uno y lo dejé en la mesita, a medianoche me despertó un tropel, era el gatillo que llevaba el biberón escaleras abajo".

De izquierda a derecha Eva Mancera, Evita Taboada y Patricia Mancera, Álora, 1987

Receta de arroz con leche (abuela Josefa Miguel)

Narrada por tita Lourdes: "Yo sé que no me gusta nada, nada, la leche de cabra; pero ese arroz con leche, era mi desayuno, almuerzo y cena. Sé que lo hacía en una olla roja en la estrebes, con la candela flojita, echaba más o menos 2 ó 2,5 litros de leche, y 1 litro de agua. Y el azúcar, lo echaba a ojo, y la cáscara de limón, la canela en rama, y el arroz, contado por puñados ( 3 Lourdes, 2 Salvador, 1 pelos blancos y 1 pá mí) y mover con una cuchara de madera, y sentada en una silla delante, porque era bastante tiempo moviendo, moviendo y moviendo, pero la espera merecía la pena". Por cierto, como curiosidad, escribiendo este post he aprendido que según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española ques es "trébede" en lugar de "estrebes".

Tita Lourdes y mi abuela paterna Josefa en la cocina de los mopaganes, Casarabonela, 1991.

Receta queso fresco (Rosi, la enseñó su madre, la abuela María cuando estaban en Ardales en el huerto Franco)

Necesitamos 5 litros de leche cruda de cabra (sin hervir) para que salga un queso de 1 kilo aproximadamente. Se le agrega media cucharada pequeña de cuajo, si es de farmacia menos aún, y se mueve. El cuajo natural es el estómago del chivo lechal ("se deja secar como los pimientos, por lo menos tres semanas", luego se abre y se ralla un poquito). Se vierte en un cubo o barreño, a las 4-5 horas está cuajado y se corta con un cuchillo para que el agua salga, se separa del cuajo (queso). Se le va quitando el agua y reduce el volumen. Otra opción  es  pasar por el colador,  sobre una tabla de madera rallada para que salga el líquido que pueda quedar tras prensarlo, y se rodea con la pleita de esparto, para darle la forma redonda. Se va quitando el suero cada 3 horas y al día siguiente está hecho. El suero o agua sobrante "se bebia y estaba muy rico" rememora mi madre.  "A todos los hermanos nos gustaba mucho todos los productos de la leche, las natillas, el arroz con leche, la cuajada, el suero..." El esparto usado para hacer pleitas para quesos no se golpea, como las normales, porque así está más recia y se mantiene de pie, para cumplir bien su función. Ver más sobre el esparto en mi anterior post.


Requesón, sería el mismo proceso que el queso, se mezclan la leche y el cuajo, se deja reposar 4-5 horas, hay que cortarlo y quitarle el suero, con un trapo y se cuela, se le añade azúcar, se vuelve a mover,  y se puede comer a las 2-3 horas.

Si a la mezcla inicial (leche y cuajo) le incorporas azúcar, mueves y sirves en cuencos, cuando esté cuajado y no se corta se haría cuajada.

Mi madre me ha explicado algo que me ha llamado mucho la atención y  que desconocía, el cuajo es el estómago del chivo lechal que tiene dentro el calostro de su madre (y sólo se ha alimentado de leche), se cuelga para que se seque y luego para su uso, se ralla sobre la leche. Al final cuando ya esté hecho se le pone un poco de sal por encima, por abajo y por los laterales para que coja sabor.

Yogur
Recuerdo las antiguas yogurteras para hacer yougures, ya están en desuso pero por si alguien quiere hacer la receta y volver a los yogures naturales, aquí os la dejo. Para 8 yougures se emplea 1 litro y medio de leche de cabra, se le añadía a cada vaso 1 ó 2 cucharadas de yogur natural, y se movía, sin azúcar. Se enchufaba toda la noche y al día sigueinte ya estaba hecho.

Yogurtera años 70, fuente internet

Papilla de harina tostada  (abuela Josefa Miguel)
"Se tuesta la harina de trigo en una sartén y cuando cambia de color blanco a marroncita, pues se utilizaba como la papilla que conoces ahora, añade leche que quede homogénea y sin grumitos, un poquito de azúcar y a disfrutar."

Tita Lourdes y mi abuela Josefa en  el salón del canitre, Casarabonela, 1995.

Receta calostros (de mi madre Rosi)
Se pone en una ollita 1 litro de leche de cabra, a fuego lento, y dos cucharadas soperas de azúcar. Mover y empezará a espesar, seguir moviendo para que no se queme hasta que hierva. Servir en los platos o cuencos y espolvorear por encima canela.

Carne de chivo 
Mi forma preferida de cocinar la carne de chivo (chuletas, pata...) es con ajo y perejil, o en pinchitos con aliño moruno a la candela; en la chimenea como lo hace mi padre en Navidad.

Ardales, 15-03-2016

Hay una receta con chivo, típica de Ardales, el chivo a la pastorí, nosotros no lo cocinamos así, pero por si os interesa os dejo el enlace al video en el programa "Este es mi pueblo" de Canal Sur.