Aceite de oliva

Lagar es el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto; se prensa la aceituna para sacar el aceite, o  se machaca la manzana para obtener la sidra. El molino es la máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y mecanismos para transmitir el movimiento a través del agua, el viento, un animal u hoy en día, un motor. Tras la molienda se presaba la pulpa que se deposita en distintas capas en capazos de esparto redondos y planos para obtener aún más líquido y en el otro extremo de la viga había un contrapeso, el quintal. El molino de aceite además es denominado almazara. Asimismo, existían molinos de cereales.

Molino de dos rulos de tracción animal de El Lagar de De Lorute, Montes de Málga, siglo XIX , (2019)

Prensa hidráulica con una viga de 10 m y 12 tinajas donde almacenaban el vino originariamente y luego el aceite tras la crisis de la  filoxera (enfermedad de la vid). (2019)

Molino de cereales de  El Lagar de De Lorute, Montes de Málga, siglo XIX , (2019)

Nosotros en Acequia Churripa, nuestra casa, tenemos una antigua piedra de molino, descubierta por mi madre, Rosi, en un monte de Chilches y desenterrada por nosotros mismos.

Mi madre, Rosi, descrubriendo la piedra (noviembre 2018)

La recogida de aceitunas para producir aceite de oliva se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero. Hay que tener en cuenta que si se recoge más temprano el aceite será más amargo y picante; y si se recoge más tarde dará más aceite. El verdeo en muchas partes se sigue haciendo de forma tradicional o manual, con cuadrillas de aceituneros con fardos, varas y sacos, por las fuertes pendientes que dificultan la entrada de tractores, vibradoras con paraguas o cosechadoras.  Para producir un litro de aceite de oliva se necesitan aproximadamente 5 kilos de aceitunas. El pasado invierno, diciembre 2018, Igna estuvo trabajando duro para coger 25 kilos a mano, ya que la falda de los olivos no estaban limpios de sierpes y malas hierbas. Tras el esfuerzo en la almazara de Ardales sólo le dieron 2 litros,  aunque él estaba muy feliz con su aceite.

Hay múltiples tipos de aceitunas, podríamos destacar, como las principales dentro de Andalucía:
De verdeo: se coge en verde para partirlas y aliñarlas. De esta clase, no podemos dejar de hablar de la Aloreña, con Denominación de Origen.
Cordobesa: se caracteriza por ser tratada en salmuera durante un año, de consistencia dura y de color marrón oscuro.
Manzanilla: especie muy pequeña y fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada. Se cultiva principalmente en Sevilla, donde es muy apreciada.
Cuquillo o Lechín: de Granada. También presente en Córdoba y Sevilla. De tamaño medio usada tanto para mesa como para aceite.
Picual: por su de forma picuda. Se produce en Jaén. Conocida indistintamente como marteña, lopereña o nevadillo blanco.
Picuda: igualmente de forma picuda, que se produce en Córdoba. Denominada asimismo, carrasqueña.
Obregón:  De sabor fuerte, amargo y gran tamaño, producida en Sevilla.

Hojiblanca se produce en Córdoba, Sevilla y Málaga. Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas.
Gordal aceituna de mesa de gran tamaño. Posee un gran sabor y se produce en Sevilla. 
Verdial: se la conoce con este nombre ya que su peculiaridad es mantener el color verde a pesar de que ya hayan madurado.

Receta aceitunas "partías" de mi madre Rosi (al estilo perote)
Para una garrafita mediana:
Hinojo
Tomillo en rama
2 limones troceados
6 dientes de ajo
3 pimientos rojos troceados
3 hojas de laurel

Receta aceitunas partidas de mi suegra Ana (al estilo rondeño)
Para una garrafita mediana:
Sal
Cáscara de naranja
Tomillo en rama
Hinojo
Cabeza de ajo picado con batidora
Pimiento rojo picado con batidora
Bastante vinagre

Recomiendo la lectura de mi post Olivos.