La matanza

La matanza es una costumbre de hace siglos, es el sacrificio domiciliario del cerdo, originaria de pueblos rurales para disponer de carne todo el año. Mis padres, Rosi y Juani, cuando han estado en cortijos como el de Paco Vinagre o La herradura han criado guarros para la matanza.  Se engordan durante 9-12 meses. En el caso de las cochinas más mayores, cuando tienen 4-5 años se sacrifican para chacinas. La matanza es un día en el que se reunía la familia (tita Paqui y tito Antonio, tita Reme y tito Aurelio...) y los amigos (Padilla, el truco, el ministro...), normalmente un fin de semana. El cerdo puede llegar a pesar 90-100 kg, por lo que son dos días de intenso trabajo.

De izquierda a derecha, una vecina, la abuela María, la vecina María y otra vecina, 1974.

Recuerdo una matanza en el cortijo La Herradura, iban a sacrificar a un cerdo tan grande que le llegaba a mi padre por la cintura, pero era listo y al intentar sacarlo de la zahurda se acorraló en una esquina de frente a ellos, por lo que era muy peligroso cogerlo y tuvieron que intentarlo a la semana siguiente.

Abuela Josefa junto a un enorme cerdo en el cortijo Pío Castro, en Osuna, 1983-1984.

Se elige un día de invierno, antes de las navidades, de hecho, el refranero español dice "A todos los cerdos les llega su San Martín", que es el 11 de noviembre; y  "Por San Andrés mata tu res", que se celebra el 30 de noviembre. Ambos lo que quieren decir es que por esas fechas, se dan las condiciones en cuanto a frío se refiere para que la carne no se estropee ni haya demasiados insectos.

También en la casa de mi abuela María, "el puente la cabeza" siempre criaban cerdos pero para venderlos. En esos tiempos se cebaba con higos, bellotas, hierba, chumbos y afrecho (cáscara del trigo). Además se le echaban las mondas o restos de la comida. Se iba recogiendo los desperdicios de la casa de los vecinos que los guardaban, pero imaginaros en aquellos tiempos había pocas sobras. Si la familia podía el último mes se alimentaba con grano molido.

De igual modo, mi padre cuando era un chiquito cuidaba de los cerdos para venderlos. Una vez le encargaron que llevaran unos guarros que se habían vendido desde el Mopagan (Casarabonela) al arroyo de las cañas (Álora). Allí los recogían y se los llevaban en un camión, pero no fueron a recogerlos. Tuvo que pasar la noche allí vigilando a los cochinos amarrados en adelfas.

El día de la matanza, por la mañana temprano, se enciende la candela para poner agua a hervir en la caldera, para después pelar el cerdo. Entre cuatro personas dirigen al cerdo desde la pocilga hasta el lugar donde se hará el sacrificio. El animal está un día de ayuno para que sus tripas estén limpias. Los gritos de miedo son muy fuertes.

Recuerdo la última matanza, la hicimos en el campo de mi padre en Ardales, en el puerto del granizo, estábamos sólo los de la casa: mis padres, mis hermanos, el abuelo, las parejas y un amigo. Los cuatro hombres sujetaban cada uno una pata del guarro, y mi padre hizo de matarife. Ignacio es un poco aprensivo con la sangre, así que escogió una pata trasera para no ver el momento de la puñalada. Lo que no contaba es que mi padre, muy acostumbrado a estos menesteres,  cuando terminó movía el cuchillo ensangrentado en su mano mientras hablaba e Igna lo vió. Dijo que se encontraba bien pero al rato ví que en lugar de sujetar al cerdo, casi desvanecido estaba echado encima, se mareó. Pasó un mal rato, lo apartamos y le dimos agua, pero se seguía encontrando mal, así que se fue al pueblo a descansar. Tanto miedo pasó que decía que oía los gritos del cerdo despierto, hasta que mi madre llegó y le contó que era la vecina de enfrente que también estaba de matanza.

Cuando mi padre y mi abuelo eran jóvenes se avisaba al matarife. Después con la experiencia lo hacía mi abuelo y mi padre. El matarife debe ser preciso y dar en el gaznate, para evitar sufrimiento al animal e incluso que se escape y sea peligroso. La sangre que después se cocinará se recoge en un barreño con sal y se mueve constantemente para que no se cuaje. El cochino se cuelga y se abre en canal para extraer las tripas, entrañas, hígado, pulmones, lengua y vísceras. Finalmente se coloca sobre la mesa de madera para el despiece.

Antiguamente para hacer los chorizos y morcillas se limpiaban las tripas con mucho agua a la que le añadían vinagre, limón y sal.  Recuerdo a mi madre y mi tita Paqui Taboada limpiándolas con mucho cuidado para no romperlas. Os podéis imaginar el olor tan desagradable. Recuerdo los chorizos, morcillas y salchichones colgados de cañas en la planta de arriba, que olía toda la casa. 

Por supuesto, el día de la matanza el menú era cerdo, normalmente las asaduras (corazón, hígado, pulmones...) y chicharrones porque la carne fresca sabe mucho y necesita primero ser oreada. Y se cocina, entre otros, uno de mis platos preferidos el lomo en manteca. Como dice el refrán "Del cerdo, hasta los andares". 

Recopilo en este post todas esas recetas:

Receta del lomo en manteca 

En un lebrillo (vasija grande de barro) se echa media botella de vinagre, una cabeza o dos de ajos machacados, orégano y pimentón rojo. Se mueve, y se añade el lomo a este adobo. Al día siguiente se fríe en la misma grasa del cerdo y se deja enfriar. En tiempos antiguos se echaba en orzas de barro, cubierto con el propio aceite donde se cocinó. Al no existir nevera, antes se hacía también con costillas, chorizos, asaduras... en manteca blanca. Hoy día en ollas, fiambreras o los recipientes que se consideren, de menor tamaño para guardar mejor en la nevera.

Receta de asaduras
Se fríe en la manteca del cerdo cebolla, se añaden las asaduras y tomate natural. 

Receta de la morcilla 

Se mezcla la sangre y manteca del cerdo, aderezado todo ello con su aliño comprado en la carnicería El cuartel de Ardales o en la carnicería de la plaza Santana de Álora. Se amasa y se llenan las tripas. Después se cuece en la caldera con mucho cuidado de que no se rompan. Se cuelgan para que se enfríen y se dejan secar durante 10 días.

Receta del chorizo 

Se pica la carne de la paltetilla y la que tuviera más grasa en la picadora manual, con la que se hace una masa a la que se le añade las especias ya preparadas y mezcladas en la carnicería. Tras moverlo muy bien para que se ligue todo, se introduce en las tripas más finas con un aplique de la máquina picadora. Al igual que las morcillas hay que dejarlas colgadas durante 10 días antes de poder comerlas. Antaño para que durase todo el año se metían en una orza de barro con manteca, se les daba la vuelta y se ponía sobre un plato de aceite para que no entrase aire ni bichos en invierno.

Receta del salchichón 

La receta y el proceso para hacer el salchichón es el mismo que el chorizo pero se usa la mejor carne, la de los jamones, con otro tipo de aliño, el aliño Ruca.

Receta del tocino y huesos añejos

Es lo más sencillo, los huesos del espinazo se ponen entre abundante sal gorda hasta que se necesiten para el puchero. También se incluyen la capa externa de grasa para el tocino "añejo". 

Receta de los chicharrones 

Los chicharrones consiste en freír determinadas partes del cerdo, cortadas a trozos más o menos iguales, como pueden ser la panceta o la grasa con  bastante sal hasta dorarlos. Otra forma de cocinarlos es fritos y echarlos en manteca blanca.